Minulý týden se mi v noci zdálo, že jsem kostila kuře - nastal čas popsat, jak bylo v Prakulu.
Ne že bych neuměla vůbec vařit, to zas ne, ale žádnej učenej z nebe nespad (jen ty blbce jako kdyby shazovali), takže jsem nadšeně udala dárkový kupón (díky Tome) a sedmnáctého března vyrazila do Pražského kulinářského institutu na kurz "Masa a omáčky" pod vedením Radka Šubrta.
Samotná výprava na opačný konec Prahy mě trochu děsila vzhledem k tomu, že dál ráno za ránem vesele objímám záchodovou mísu, sleduji stav odpadní roury a snažím se v kaskádě zvuků co nejvěrnějc napodobit Gluma, v autobuse stoupá moje spotřeba žvejkaček a bonbónů exponenciální řadou a jenom cestu do Prakulu IDOS odhadl na padesát minut. O čtyřech hodinách, které měl kurz trvat a které jsem měla odstát ani nemluvě.
Prakul sídlí v Suchdole ve čtvrti plný vilek a baráčků, která spíš připomíná vesnici, než Prahu. Dorazila jsem s čtvrthodinovou rezervou. Vevnitř mě uvítal pan majitel, představil se mi, podal ruku a začal nabízet, co si dám k pití - víno? S díky jsem odmítla. Tak vinnej střik? Říkám, že nemůžu. On: miminko? Jo. A on: No to je úžasný! To bude silnej ročník gurmánů, co týden tu máme nějakou těhotnou, to je skvělý, to bude prakuláčků... :-) Dostala jsem čaj a sedla si mezi ostatní nemluvné účastníky zájezdu.
Až na jednu duši se dostavili všichni a mohlo se začít. Každý si vybral jedno pracovní místo, vyfasovali jsme zástěry a recepty a mohlo se začít.
Jako první byla na řadě
Nadívaná křepelka s máslovou zeleninou a bramborovou kaší, smržová omáčka
Suroviny: křepelka 4ks, máslo, bylinky
Na fáš: kuřecí maso 0,5 kg, smetana 200 ml, lanýžový olej, vejce 1 ks
Na máslovou zeleninu: mrkev, řapíkatý eler, máslo, bílé víno, sůl, pepř
Na bramborovou kaši: brambory 1,5 kg, máslo 0,5 kg, smetana 33% 500 ml, sůl, řeřicha na ozdobu
Postup:
Na fáš: Kuřecí maso rozmixujeme společně s vychlazenou smetanou, lanýžovým olejem a vejsem dohladka. Necháme odležet.
Na máslovou zeleninu: Mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na nudličky. Na pánvi rozpustíme máslo a zeleninu na něm orestujeme. Přilijeme víno a zeleninu podusíme. Dle chuti osolíme a opepříme.
Na bramborovou kaši: Brambory oškrábeme a v osolené vodě uvaříme doměkka. Přidáme máslo, přilijeme smetanu a vymícháme kaši. Dle chuti osolíme.
Na křepelku: Křepelku vykostíme a naplníme fáší. Nadívanou křepelku vložíme na pekáč, přidáme bylinky a pečeme v troubě rozehřáté na 180°C asi 15 min.
Přírodní omáčka z kostí
Suroviny: cibule, máslo, tymián, bílé víno 0,2 l , hladká mouka 2 polévkové lžíce, kosti z křepelek
Postup: Kosti k křepelek orestujeme. Cibulku najemno nakrájíme. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme cibulku, tymián a orestujeme. Zalijeme vínem a vyrestujeme na tuk. Přidáme mouku a orestujeme. Přidáme orestované kosti, zalijeme vodou a necháme společně převařit alespoň 1 hodinu.
Smržová omáčka ze skeletů kuřat
Suroviny: máslo 1 pol. lžíce, kořenová zelenina nakrájená najemno 4 pol. lžíce, najemno nakrájená šalotka 2 pol. lžíce, žampiony 4 ks, bílé víno 0,2 l, tymián, bobkový list, demiglace 0,1l, smetana 33% 0,2 l, smrž (čerstvý nebo sušený), sůl, pepř
Postup: Na másle orestujeme zeleninu, šalotku, žampiony a smrže. Přidáme koření a zalijeme vínem. Necháme svařit. Přidáme demiglace a smetanu. Převaříme a dochutíme. Hotovou omáčku přecedíme na předem uvařené (orestované) smrže a znovu dochutíme.
Tohle byl asi nejtěžší recept, vzhledem k tomu, že jsme dělali všechny tři jídla najednou, ani mi v tu chvíli nepřišlo, že se do něj dává tolik věcí. Křepelka chutnala moc dobře, stejně jako kaše, na smržích jsem si moc nepochutnala, ale určitě za to mohl fakt, že jsem toho přes den moc nesnědla a tam jsme začali jíst, až když bylo všechno dovařeno, takže někdy po deváté hodině (a to už mi žaludek plaval jak Titanic).
Mým favoritem se stala
Vepřová panenka s rozmarýnovou omáčkou a keňskými fazolkami
Suroviny: vepřová panenka 4ks, sůl, pepř, rozmarýn, olivový olej
Na rozmarýnovou omáčku: zbylé blány z masa, rozmarýn, šalotka, máslo, bílé víno, hladká mouka, kuřecí vývar, sůl, pepř
Na fazolky: keňské fazolky, pancheta, tymián, bílé váno
Postup: Maso očistíme a okořeníme solí, pepřem a rozmarýnem. Na pánvi rozpálíme olivový olej a maso opečeme po všech stranách. Dáme péct do trouby rozpálené na 180°C tak, aby na středu masa bylo 65-70°C.
Na rozmarýnovou omáčku: Na pánvi orestujeme zbylé blány, přidáme rozmarýn a nakrájenou šalotku. Vše důkladně orestujeme na másle, zalijeme bílým vínem a necháme vyvařit na tuk. Přidáme hladkou mouku, zarestujeme, zalijeme vývarem a necháme převařit. Omáčku přecedíme a dochutíme solí a pepřem.
Na fazolky: Fazolky očistíme a zabalíme do panchety. Vše dáme na pečící plech, přidáme tymián, zakápneme bílým vínem a pečeme v troubě rozehřáté na 200°C cca 10 min.
Tohle je zatím jediný recept, který jsem zkoušela i doma - akorát teda bez fazolek, ty jsme nesehnali. Bylo to dobrý, tak dobrý jako na kurzu sice ne, ale i tak to stálo za to. Bylo nám doporučeno kupovat máslo Prezident, kvalitativně se prý s českými nedá srovnávat a stojí asi o pět korun víc. Stejně tak smětana by měla být mezi 30-35%, jinak to není smetana.
Posledním na řadě byl
Flank steak s foie gras s madeirovou omáčkou
Suroviny: flank steak, olivový olej, foie gras, hladká mouka
Na madeirovou omáčku: máslo 1 pol. lžíce, kořenová zelenina nakrájená najemnou 5 pol. lžic, najemno nakrájená šalotka 2 pol. lžíce, žampiony 2 ks, červené víno 0,2l, tymián, bobkový list, drcený pepř 2 pol. lžíce, demiglace 0,1l, smetana 33% 0,2l, madeira 0,2l, sůl, pepř, foie gras špičky 0,1kg
Postup: Maso osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a maso na něm po obou stranách opečeme. Dáme dopéct do trouby rozpálené na 70°C asi 45 min.
Foie gras nakrájíme na plátky po cca 40g, osolíme je a opepříme. Lehce posypeme hladkou moukou. Opečeme po obou stranách a ihned servírujeme.
Na madeirovou omáčku: Zeleninu, šalotku a žampiony orestujeme v kastrole na rozehřátém másle. Přidáme koření a zalijeme vínem. Necháme vařit. Přidáme demiglace, madeiru a smetanu, dochutíme solí a pepřem a necháme převařit. Přidáme foie gras, rozmixujeme a přecedíme.
Foie gras jsem chutnala poprvé a musím říct, že do pravýho gurmeta budu muset asi ještě dorůst, protože mi to teda vůbec nechutnalo. S játry jak je známe my sice nemají nic společnýho, ale zároveň mi spíš připomněly syrovej žloutek než pochoutku. Pro ty, kteří by je rádi ochutnali: dají se koupit např. v Makru mražené, prý jsou naprosto ok.
Pak jsou tu další ingredience, které člověk moc často nepoužívá (nebo aspoň já ne) - třeba demiglace - na www.demiglace.cz se dočtete, co že to vlastně je a rovnou si tam můžete i kelímek objednat, pokud se vám nechce doma vařit vlastní (jako třeba mně). A poslední v řadě je madeira - jak se dočtete, jde o dezertní polosuché víno, na první pohled vypadá jako portský, ale voní úplně jinak. Podle internetových obchodů vás vyjde láhev na něco málo přes 700,-.
Za mě můžu tenhle konkrétní kurz naprosto vřele doporučit - člověk nestačí zírat, čeho všeho je vlastně schopen ;-).
Žádné komentáře:
Okomentovat